好豆美食大咖:武春海

武春海,隐泉之语行政总厨,2002年一个偶然的机会,他通过圈内前辈介绍,进入隐泉日本料理店,在刚接触日本料理这这个行业时、他对此并没有太多了解,在美国与台湾料理大师的教导下,使他逐渐学习领悟到料理制作的很多知识与技能,久而久之让他也对日本料理饮食文化有了更深更新的认知,13年的工作经历,武春海从最基础的学徒工,到担任寿司台,炸台,烤台,主料理台,冷菜厨师,直至今日的行政总厨,他对日式料理有着极大的热情,在构思新菜时遇到失败是必然,但他对创作新菜的坚持一直支持着他屡败屡试,而食客的赞赏亦成为了他的动力之一。

1日料大厨初长成

日本料理分为炸烤煮,凉菜,生鱼、刺身五个大类,日料的学习是非常漫长的,要从每个台位开始做起,每个台位至少要做1年,武春海从学徒到进寿司台用了3年时间,因为他的表现、责任心等方方面面,得到厨师长的认可,开始制作生鱼刺身、生鱼寿司及寿司搭配、海鲜搭配。武春海说:“学厨时候,师傅从不会主动教学,记得第一次做日本东坡肉,因为年龄小比较紧张,做完了以后没敢让师傅尝,端的时候都倒出来了,当时师傅看着没有说话,我属于比较敏感的,心特别重的人,当时觉得特别自责。后来师傅说,每个人都能犯一次错误,只要吸取教训,及时改正就可以。也是因为师傅的话,才有我之后勇敢前行的动力。”

日本料理在食物搭配上很有讲究,比如牛油果,可搭配任何海鲜及牛肉,搭配制作成的寿司是清香型的。日料的制作食材要求也非常高,武春海每天上班都会提前半个小时到公司,然后对水电、煤气、冰箱开关各方面检查一遍,是否有遗漏及各方面的疏漏,同时协助进行收验货,对蔬菜本身的长度甚至会有厘米的要求,比如天妇罗,蔬菜如果不新鲜,炸出的天妇罗味道会差很多,武春海对食材,无论是蔬菜还是海鲜牛肉类要求及把控都非常严格。从学徒到如今的行政总厨,武春海用勤奋、坚持、努力,最终华丽转身成为日料大厨。从他的身上看到了一个大厨的成功之路是无比艰辛,武春海会一直用厨艺,给食客们带来极致的味觉体验。

现在的武春海,不仅担任着行政总厨,同时负责人事管理、客人投诉等。当遇到挑剔客人及客人投诉,他以服务客户为先,无论对错,会先向客户道歉,用诚恳的态度对待每个客人,比如有一个公司聚餐,人数大概在20人左右,聚餐时有位客人有暴力行为且故意刁难,他用诚挚、专业的态度,平和的心态,化解矛盾。对于就餐客人,武春海会进行一些温馨的提醒,比如吃热菜及饭后不要马上吃冰激凌这些比较凉的食物,包括有时会有老人及小朋友这类客人,会了解是否有忌口,并推荐一些适合他们的食物,比如蛋羹、熟食等。在管理员工方面,他赏罚分明,根据员工的表现、客人的反馈上报公司进行奖励,并且每个月都有优秀员工奖。无论是对待客人、员工,武春海都非常用心对待。

  • 好豆美食大咖武春海

  • 武春海接受采访

  • 武春海工作照


 
 隐泉之语这种加州风味的寿司跟其他日料都有哪些区别?

武春海:最大不同就是隐泉之语讲究食材的新鲜度、寿司饭的温度一直保证在45度左右和所有汁水的标准化、以及对餐具的搭配使用,隐泉之语对所有菜品追崇原汁原味、提倡味本自然、品质如一的料理方式。

2客人的要求 是我们的追求

在隐泉之语,很多菜品的背后都有一个故事,故事的背后是武春海及同事们的对工作认真的体现以及注重客人需求的理念,比如露西卷、牛油果沙拉等都是应客人要求制作或改良,以客人来命名不仅是对客人的纪念,更是对客人的尊重。武春海说:“露西卷的由来,是有一个常客,她特别喜欢吃虾、金枪鱼,了解客户喜好后,我们经过改良,食材的外面铺一层雪白的油渣,代表纯洁,放点虾、辣金枪鱼卷在寿司里面,因为客人英文名是露西,故取名叫露西卷,这个卷在店里面销量很好,口感比较爽口、清香"。

武春海说:“还有一款名字非常有意思的寿司叫做摩托罗拉,是因为2002年,一个摩托罗拉公司的女孩,她经常来吃饭,聊天得知,她喜欢吃炸的金枪鱼,她建议我们能不能在寿司卷里面放炸制的金枪鱼进行搭配,根据建议,我们尝试把卷里放一点蟹柳沙拉、炸制的金枪鱼卷上紫菜,金枪鱼炸制后口感特别香,酥脆再加上金枪鱼的香气,后来考虑到好多人喜欢吃芥末、丘比酱,我们把芥末和丘比酱拌在一块,丘比酱里面带了微微的一些芥末味道,加一点鳗鱼汁。味道非常赞,很受欢迎。虽然后来这个女孩一直没出现,但我们还是将这款寿司命名为摩托罗拉。纪念的同时感谢她对我们创新菜品时的贡献。牛油果沙拉也是因为一个客人喜欢吃牛油果,后来我们研发了这款菜品,先将油梨切成片围成形,底下放一些鸡心菜和紫甘蓝,上面加以海藻、黑豆,鹌鹑蛋,将自调的日式酱浇在菜品上即可。油梨属于清香型的食材,有美容养颜等功效,推出后销量非常好。现在也是我们招牌菜之一”。

  •  隐泉之语招牌菜品——露西卷

    武春海:准备材料:内:炸虾2只,碎辣三文鱼肉35克,大蟹籽适量;外:铺油渣、油梨;撒:鳗鱼汁,葱花,白芝麻。制作方法:1.将125克寿司饭均匀的铺在寿司海苔上;2.将海苔翻过来,在海苔中间放入炸虾,碎辣三文鱼肉和大粒蟹子;3.用寿司竹帘卷起,铺上油渣一层,油梨一层并固定;4.将做好的寿司切成均匀的8块 ;5.将8块寿司摆放在餐具上,撒鳗鱼汁,葱花,白芝麻,即可。

  •  隐泉之语招牌菜品——摩托罗拉卷

    武春海:内:炸辣金枪35克,蟹肉沙拉30克;外:铺红金枪鱼,油梨;撒:鳗鱼汁,芥末汁,葱花,蟹子。制作方法:1.将125克寿司饭均匀地铺在寿司海苔上;2.将海苔翻过来,在海苔中间放入炸辣金枪鱼,蟹肉沙拉;3.用寿司竹帘卷起,铺上红金枪鱼,油梨并固定;4.将做好的寿司切成均匀的8块;5.将8块寿司摆放在餐具上,撒鳗鱼汁,芥末汁,葱花,蟹子,即可。

  •  隐泉之语招牌菜品——牛油果沙拉

    武春海:制作方法:1、用油梨刀将牛油果一分为二,将一层黑色的油梨皮去掉;2、将新鲜的油梨果肉切成均匀的片状;3、将各种有机蔬菜垫底。油梨果肉交叉摆在蔬菜上面;4、在盘子周围放两个五分熟鹌鹑蛋,六粒黑豆,适量海藻;5、将自制味增汁均匀地浇在菜品上即可;6、菜品清香爽口,配合自制酱汁,口感丰富。

3日式料理的前世今生

日本料理即“和食”是成为日本的菜肴。主食以米饭面条为主,因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产,常配以日本酒和食以清淡著称,烹调时尽量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上,要求材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一,不仅重视味觉,而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且材料和调理法重视季节感。日本料理主要分为三大类:怀石料理、本善料理和会席料理。料理的拼摆和器皿也很有讲究,拼摆多以山、川、船、岛为图案,并以三、五、七单数摆列,品种多,数量少,自然和谐。另外,用餐器皿有方形、圆形、船行、五角形、仿古形、角形等等,多为瓷制和木制,高雅大方,实用又具有观赏性。

现在的日本寿司从味道上可以区分为传统寿司及新派寿司,传统寿司的味道比较单一,能直接品尝出米饭、芥末及生鱼的新鲜度。而武春海制作的的西式寿司的味道则比较多样化,它将北美地区丰富的食材及西方人的口味融入到传统寿司中,加以改良后从而演变出隐泉为代表的美国加州风味寿司,西式寿司口味则是酸、甜、咸口味,酱汁多样吃而不腻。食用时,用武春海调制的日式酱汁,这样既可以尝到食材它的新鲜度,又可以品尝到它的米饭柔软度。

  • 蝴蝶卷

  • 什锦天妇罗

  • 美琪卷

  • 隐泉之语沙拉

 请问日本料理跟法式铁板有什么区别?

武春海:法式铁板可观性强,不重视食材,它所谓的食材是蘸汁,而日式铁板,第一要注重各方面的细节,食材,日式的酱汁一般是两三种酱汁,但是像牛肉之类的,我们不建议客人蘸这些酱汁食用,尽可能食用它的原汁原味的,撒一些盐、胡椒之类即可。

 

 请问鱼生着吃,里面会不会有很多寄生虫?

武春海:深海鱼都没有寄生虫,像我们所使用的挪威三文鱼从水中捕获开始,经过卫生的加工和包装供应到公司所使用,挪威三文鱼闻名世界,它营养价值高,OMEGA-3含量是三文鱼中最高的,蛋白质和氨基酸含量非常高,而且色感、味感俱佳,鱼油丰盈有化口感,味道甘香不油腻,无污染,保证生吃安全。

 End

聊一聊“你最喜欢日料是什么?”

 
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专题策划:可可玛奇朵

专题设计:丸子里的锅

制作开发:蝴蝶飘海

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