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  • 东北菜的做法特别之处

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-03 10:15:19

      东北菜的做法特别之处有哪些?东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。粗线条的东北菜,不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人。

      东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长,利用东北特产原料和纯绿色食品原料,以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。

      接下来以东北菜的味道为例,了解下东北菜的特别之处。

      一、咸鲜味

      咸鲜味在东北菜中运用最为广泛,且相对于南方而言,咸阳较重,按其浓重程度不同,大体分为二种。

      1.清淡咸鲜味:咸鲜适度,清淡宜人,突出原料本味。

      2.浓厚咸鲜味:口味浓厚,咸鲜可口,香味宜人。

      二、咸辣味

      咸鲜香辣,开胃可口。

      三、咸甜味

      咸甜可口,汁稠色艳、味道浓郁。

      四、咸香味

      在咸鲜味的基础上,再带有某种或几种较浓烈香味的调味品,使菜肴风味突出,即所谓咸香味。由于所突出的香味不同,咸香味又可有很多种,主要有香味、酒香味、椒香味等几种。

      1.葱香味:咸鲜可口,葱香浓郁、味厚不腻。

      2.酒香味:咸鲜宜人,酒香扑鼻,清淡适口,风味独特。

      3.椒香味:椒香浓郁、略带麻味、咸鲜干香。

      五、甜酸味

      1.糖甜酸味:甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。

      2.番茄甜酸味:甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。

      六、甜辣味

      咸辣带甜、味浓可口。

      七、甜香味

      味道甜美,芳香可口。

      八、香辣味

      咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。

      九、酸辣味

      酸辣宜人,咸鲜适中,清爽开胃。

      十、孜然味

      咸辣可口,孜然味浓、香气浓郁。

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