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  • 北京菜谱中受大众欢迎的菜

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-03 08:59:49

      北京菜作为一个菜系,在形成中由于特殊的历史条件,其人才的广集、原料的丰富,使其在演变过程中,内涵的复杂程度远非其他菜系可比。那么北京菜谱中受大众欢迎的菜有哪些呢?

      一、北京烤鸭

      原料:光(约四斤)、京或葱段(两棵)、甜面酱(两匙)、薄(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)。

      做法:

      1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔。

      2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。

      3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

      4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。

      5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。

      6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜酱及薄饼同食。

      二、涮羊肉

      主料:羊肉800克,白菜头(洗净切成块)280克,水细粉丝260克,虾仁10克,羊骨

      调料:香菜(洗净切成末)60克,腌韭菜花60克,麻酱120克,料酒50克,腐乳1块,卤油50克(有最好),辣椒油60克,酱油150克,香油25克,50克,葱花60克,一块。(以上调料仅是理论上的,大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化)

      做法:

      1.羊骨,鱼和姜加水做汤。

      2.羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米长、3~5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。

      3.把虾仁加入汤内。

      4.火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。

      5.肉片涮完后,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐白豆腐、酸菜菠菜等),作汤菜食用。

      三、京酱肉

      材料:里脊肉200克,鸡蛋1个,大葱4根,淀粉适量,食用油250克(实耗30克),香油1小匙,酱油2小匙,料酒1/2小匙,番茄酱2小匙,甜面酱3小匙,白糖1小匙。

      做法:

      1.里脊肉洗净,切丝,将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀;

      2.大葱洗净切成细丝;

      3.锅内加油,加热后放入肉丝迅速滑开,待肉色变白后立即捞出;

      4.锅中留适量的油,大火烧热,放入番茄酱、甜面酱、白糖,改小火用锅铲翻炒,炒至酱香扑鼻,并冒出小泡,改大火加入肉丝快炒至入味,淋上香油出锅;

      5.将炒好的肉丝码在盘上,撒上葱丝即可。

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