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  • 浙菜系的历史渊源

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-02 09:49:12

      浙菜具有悠久的历史,源远流长,是中国著名的地方菜种。下就让我们一起来了解下浙菜系的历史渊源吧!

      黄帝《内经·素问·导法方宜论》曰:“东方之城,天地所始生也,渔盐之地,海滨傍水,其民食盐嗜咸,皆安其处,美其食”。《史记·货殖列传》中就有“楚越之地……稻羹”的记载。由此可见,浙江烹饪已有几千年的历史。另外,我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址,出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角葫芦酸枣的核和猪、鹿、虎、麋(四不像)、犀、雁、鸦、鹰、鱼、、鳄等40余种动物的残骸。同时,还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证,这些文物距今约有7000年左右的历史,是长江下游,东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

      吴越春秋时期,春秋末年,越国定都“会稽”(今绍兴市),利用其优越的地理环境和资源,在中原各国的经济、文化和技术的影响下,经过“十年生聚,十年教训”,使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展,奠定了坚实的物质基础。越王勾践为复国,加紧军备,并在今绍兴市的稽山,过去称“山”,办起了大型的养鸡场,为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”,出自“宋五嫂鱼羹”,至今也有880年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现,从猪、牛、羊、鸡、等骨骸中证明,浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。

      南北朝以后,江南几百年免于战争,隋唐开通京杭大运河,宁波、温州二地海运副业的拓展,对外经济贸易交往频繁,尤其是五代(公元 907年)吴越钱镠建都杭州,经济文化益显发达,人口剧增,商业繁荣,曾有“骈墙二十里,开肆三万室”之称。经济的发展,贸易的往来,无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力,使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

      南宋建都杭州,浙菜在“南食”中占主要地位。被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡,对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。在此次大迁移中,北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移,卜居浙江,把北方的京都烹饪文化带到了浙江,使南北烹饪技艺广泛交流,饮食业兴旺繁荣,烹饪技术不断提高,名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载,当时杭州诸色菜肴有280多种,各种烹饪技法达15种以上,精巧华贵的酒楼林立,普通食店“遍布街巷,触目皆是”,烹调风味南北皆具,一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来,政治中心虽在北方,但言物力之富,文化之发达,工商之繁庶,浙江必居其一。 北方大批名厨云集杭城,使杭菜和浙菜系从萌芽状态进入发展状态,浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等,至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外,鲞扣鸡、鲞冻肉、油鸡、蓑衣虾球;宁波的咸菜大汤黄鱼苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗,湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等,都有几百年的历史。温州近闽,受闽菜影响,烹调上讲究清淡,以海产品为主,像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。

      民国后,杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系,基本上分为三大派别,一派以烹调北方风味的“京帮”馆子,即烹饪界一致看重的大帮菜,以烹调高档原料为主,如鱼翅海参燕窝熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子(北京烤鸭),此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮,主要分布于杭、湖(吴兴)宁波等地,菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱,真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼,开设于清道光年间,以西湖鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴,人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐,人称木榔豆腐,件儿肉、腌督拿手。绍兴有兰香馆,蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园,咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

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