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  • 闽菜的代表菜有哪些?

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-02 08:59:57

     

      中国八大菜系之一闽菜,发源于福州,以福州闽菜为代表,其实就是以福州菜为主体,代表着闽菜文化。闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽,偏于甜酸,讲究调,善用红糟作配料,如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟”、“糟汁汆海蚌”等最为著名;闽南菜也具有清鲜、清爽的特色,并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等,如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜,闽南菜则偏咸、辣,多以山珍野味为原料,具有浓厚的山乡风味,如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。

      闽菜突出的特点是汤菜较多,烹法以炒、煨、火局技术而特殊,其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。

      佛跳墙

      “佛跳墙”,是福建传统名菜之一,已有100多年历史。据传,此菜是[清]光绪2年(公元1876年)福州扬桥巷官钱局一官员,在宴请布政司周莲时,由其妻烹制的,后由衙厨仿效其法并加以改革,传入饮食业。

      此菜是将鱼翅唇、海参鱼肚鲍鱼干贝鸡肉鸭肉猪肚火腿蛋、冬菇冬笋等多种海鲜和荤料,同装在一个酒坛中,加上、桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料,用荷叶封严坛口,用慢火煨炖至酥烂入味,坛盖揭开,满堂荤香,令人陶醉,曾有着“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的美誉。

      菜干扣肉

      “菜干”系福建永定县的特产,用鲜嫩的芥菜,经七蒸七晒精致加工而成,色泽黑褐油亮,味道咸香馥郁,质地柔嫩甘美。这种“菜干”与肉同烹,美味相成,风味独特。

      “菜干扣肉”是将带皮的猪五花肉刮洗干净,煮至七成熟取出,皮抹上糖色,用油炸呈虎皮色,取出切成长方片,再用目鱼肉片、酱油、白糖、绍酒、肉骨汤焖5 分钟,将猪肉目鱼片捞出,放入菜干丁煮焖片刻;把猪肉皮朝下码入大碗内,摆上目鱼片,再倒上菜干和汤,上屉蒸30分钟取出,将汤滗出。翻扣在盘内,原汁勾芡,浇淋在肉上即可。

      沙茶鸡丁

      “沙菜”,即沙茶酱,由印尼传入,用花生仁椰子肉、川椒、米辣椒、亚三(外来品)、马拉煎(外来品)、丁香、山奈、南姜、陈皮茴香等30多种原料制成,色泽金黄,口味香辣。

      “沙茶鸡丁”,选用当年的嫩母鸡,穿上花刀,切成方丁,用酱油、淀粉上浆后,再用温油滑熟,然后煸炒茶酱和花生酱、冬菇丁、冬丁、葱白丁,将滑好的鸡丁放入,烹上用酱油、味精、白糖、鸡汤和成的清汁即可。

      特点香辣鲜嫩,是闽南的一种特殊风味。

      菊花鲈鱼

      “菊花鲈鱼”,是福州的风味菜肴,形似菊花,色泽微黄,甜酸适口,具有酥、嫩、香、鲜的特点。

      制法是:取鲜鲈一条,去鳞,去头尾,剖成两片,剔去背骨和肋骨,切成10块,剞上菊花形花刀,沾上干淀粉,用七成热的油炸熟呈菊花形,摆在盘内,用烫熟的芥蓝菜叶装饰成花叶,再浇上用香、蕃茄酱、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的芡汁。

      全折爪

      “爪”是闽、台地区“黄花鱼”的简称,“全折爪”系指整条鱼完美无缺,是福建沿海传统佳肴,按地方习俗,结婚宴都必须有这道菜。

      取1千克的黄花鱼一条,刮鳞去内脏,洗净,鱼身两面穿上斜刀纹,沾上干淀粉,投入油中炸熟装入盘内,然后煸炒肥膘肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱段、蕃茄酱,加上酱油、白糖、香醋,勾淀粉芡,浇在炸好的鱼上即可。

      成菜色泽红润,口味甜酸鲜香,象征着美满姻缘,头尾俱全,有始有终。

      生煎明

      “生煎明虾”,以“煎”为其烹调特色,讲究调味,精于运用火候,具有鲜、香、甜、辣等风味特点。

      其制法是:选鲜明虾20只,剪去须、爪,摘净沙线,放七八成热的油中两面煎至虾头出油时,放入葱、姜、蒜、辣椒末炒片刻,再加白糖、绍酒、桔汁、酱油、清汤,烧开勾芡,淋上香油即可。

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