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  • 红烧鱼用什么鱼做好

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-06-20 09:26:44

      红烧鱼种较多,那红烧鱼用什么鱼做好呢?小编觉得如果要做红烧鱼的话,海鱼以大、小黄鱼为好,河鱼以桂鱼鲤鱼为好。在这些鱼中,大小黄鱼都是刺少蒜瓣肉,桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩,红烧出来的鱼,腴厚鲜美。下来了解下红烧鱼的做法。

      红烧鱼的做法

      主料:鲤鱼一条(一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净);

      辅料:熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟);

      调料:半两,切段。老一小块,切片。蒜两瓣,切片。酱油两大匙。淀粉一大匙,用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。

      烹饪方法

      1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。

      2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。

      3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

      4、再倒入肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

      5、加约一斤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。

      6、将鱼捞起装盘待用。

      7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。

      制作要诀

      煎鱼有秘诀,锅热油少,火温少翻搅。

      鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。

      鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

      大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。

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