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  • 砂锅:小火慢煨肉质酥烂

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      砂锅用陶土和沙烧制而成,具有受热均匀、保温持久、保留食材原味和耐长时间烹饪的优点。用砂锅炖出的肉,醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的。市场上的砂锅根据形态,一般分为两种,锅口内收的适合煲;如果炖肉煮菜,最好选择底部小开口大的。

      用砂锅炖肉,掌握火候是关键。一般要遵循小火—中火—小火的顺序。第一,在炖肉前,将水加至八分满,先用小火加热水。这是因为虽然砂锅可耐长时间烹煮,但快速或局部的温度变化会引起砂锅热胀冷缩,容易出现裂痕甚至破裂。因此,冷锅不要用大火。第二,锅受热均匀后,可调成中火,水烧开后,再把调味料和肉下锅。第三,炖肉时要恒温加热,小火慢煨。

      砂锅炖肉的特点是:肉质酥烂入味,营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉,时间也很有讲究,要视肉的种类、新鲜程度而定。一般来讲,炖牛羊肉时间所需时间较长,大概两个小时;猪肉一个半小时;鸡肉40分钟左右。需要特别注意的是,猪肉,特别是肥瘦相间的五花肉,多炖一会儿可使脂肪溶解渗出,这样炖出的肉不油腻。但时间也不宜过长,应控制在两个小时以内,否则肉容易软烂不成形。

      需要提醒的是,砂锅炖肉,水要一次加够,如果中途再加水,肉不容易炖烂。

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