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  • 做蒸菜要掌握“三诀窍”

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      多上几盘蒸菜,专家表示,蒸菜最适合老人吃。

      因为蒸菜最能保持食物原汁原味和营养,不产生自由基,自由基会加速人体衰老,诱发各种心血管疾病;蒸制处于密闭状态,食物水分不会丢失,能保持原汁原味,口感细腻、软烂,容易消化吸收。

      怎么做蒸菜最健康?张素革说,火大、水多、看时间,是蒸法三诀窍。

      首先,原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁。蒸食选料多用猪肉豆腐南瓜山药莲藕土豆冬瓜等,牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。

      其次,可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。

      再次,用旺火沸水速蒸,适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

      最后,蒸菜时,还要注意分层摆放,水少的菜放在上,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

      在家常肉菜中,排骨蒸着吃营养更丰富,排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等,蒸着吃营养不易被破坏,而且口感不油腻,在蒸前腌制两个小时左右,就可上笼蒸了,一般蒸20~30分钟即可。

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