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  • 16小时就能熬出的牛肉汤!

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      一物若丰富深厚到某一程度,反而将去芜存菁,以最纯澈的样子展现于人。前这一碗清如琥珀色的就是这样,其中的功力是2份食材熬不到1份的汤,其间需要两遍熬煮、多次过滤澄清,需要16小时,有专人不间断照料。而这样一碗极费周章的汤,很容易就三口两口喝掉了,这就是美食中的奢侈吧。

      Consommé是这款汤的法文名字。它是法国菜中最传统,最基础的一种汤。此时日剧迷们一定会恍然大悟了,这就是《美味关系》里的那款汤啊!女主角中山美穗就是因为喝到了它,立刻被其内部深厚的味道迷倒了,由此与主厨唐泽寿明先生结缘,开始学习做清汤。整套连续剧就是围绕着制作这款汤来起伏进展的,故事的最终女主角当然做成了汤,也赢得了爱情—这样一款澄清无物的汤够做整整11集爱情故事,非同小可!

      厨师长介绍说,Consommé可以用多种主原料来制作的,鸡肉猪肉鱼头都有,这里主要用牛肉。做牛肉清汤,首先要制作牛肉白汤,也就是我们一般说的高汤。好吧,我们就从高汤的做法说起,先用牛腿肉、牛腱肉、肉加牛骨,再加胡萝卜萝卜西芹洋葱、月桂叶,熬整整8小时,然后用细网过滤出白汤,并去除表面的油腻。做完了这些,只做完了此道汤的一个开头,重要的步骤还在后面。

      配置第二次熬煮的原料,这里包括用牛肉糜、鸡肉糜,蔬菜小丁,其中包括洋、京葱、胡萝卜等,还有蛋清、酸叶、月桂叶、炒香碾碎的胡椒等一起拌匀,加入烧开的牛肉白汤。放到火上继续熬煮,一边熬煮还要注意汤的温度,在手感觉到烫,汤的温度大约85度时,就要离火一会,小心搅拌,然后再放到小火上。厨师长说,因为这里面的原料肉糜和蛋白高温后非常容易结底,所以要不时搅拌,连搅拌的轻重都很重要。等汤滚后,锅内的牛肉糜就浮在了表面,厨师会在中间挖一个小洞,并转用文火慢慢熬制,待8小时后用绒布过滤。如此就可以见到这琥珀色的纯汤了。据说一加仑的清汤,底下放上一枚硬币,也能清晰分明。入口确实精纯可口,其中有层次的鲜美、微微的咸味,轻轻的酸味,都来自原料本身,没有加半点调味。喝在口中,似乎可以感到汤里的能量,让味觉和身体都苏醒过来。

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