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  • 说一说卤水的做法

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-06-19 09:38:00

      在烹饪美食过程中,经过各种食用香料调制而成的液状物质,也被常称之为卤汁,用于制作各类卤菜。通常会叫卤水为老,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。

      卤汁一般分为红卤和白卤。

      1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、以及豆制品的卤制;

      2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、、蔬菜的卤制。

      当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

      卤水是餐饮店、小吃店的奥妙所在,一般配方不轻易示人,熬一锅好卤可反复使用,烹制出各种美食来,都说“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

      任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

      第一锅汤,即炖煮鸡、排骨猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻丁香陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜、食盐、白糖等调料。最好不要加、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

      保存方法

      家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

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