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  • 常见饺子馅的种类有哪些?

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-06-18 09:45:48

      无论包子还是饺子,常见的馅料只有几种,其中动物性来源是猪肉牛肉羊肉鸡蛋肉等;植物性来源是韭菜白菜芹菜茴香胡萝卜等。这 些原料本身营养价值都很高,互相搭配也有益于营养均衡。但在现实中,为了让馅料香浓味美,人们总会多放肉馅,少放蔬菜,避免产生太“柴”的口感。同时,制 作蔬菜原料时,传统上要挤去菜汁,其实,这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉蛋类和精白面粉,应当与 “碱性”的蔬菜原料相平衡。比如,在制作馅料时,一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,才能得到较为合理的组合。

      日常生活中大家调的较多的饺子馅包括除了考虑各地习俗的不同外,配料和调制是一项比较复杂的技术,在琳琅满目的饺子馅中,各地有许多名品,但以咸味馅为多见。据有关资料统计,目前我国的饺子馅有几百种之多,故对饺子馅进行分类。为比较复杂。

      如按原料的性质来分,大体可分为荤馅、索馅和肉菜馅三大类。

      一、荤馅:凡畜肉、禽、蛋、水产品等都可调制,以鲜猪肉为多见,少数民族地区则以牛羊肉为主。这些原料除单独成馅外,常与虾仁海参丁、粉等相配。口味要求质嫩多卤、鲜醇清香。荤馅通常可分为水打馅、攒冻馅、三鲜馅和合馅四种。

      1、水打馅:幼教水馅,因在馅中加入液体调味品的多少又可分为硬馅和软馅。

      2、掺冻馅:掺冻馅一般不加水或加少量的水,直接掺入皮冻以替代鲜,并加入少量白糖。

      3、三鲜馅:三鲜馅可分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜三种,净三鲜以鸡肉为主,配以海参、虾仁两种海鲜,肉三鲜以猪肉为主,配以其他两种肉类或海鲜;半三鲜以猪肉、鸡蛋、海米三种原料。

      4、合馅:以猪羊肉为主,配以多种海味和山珍调配而成。

      二、素馅:又称菜馅,以新鲜蔬菜为主,再配以其他素料调制而成,素馅口味鲜嫩清口,脆爽不腻,色泽美观又经济实惠,特别适合老年人食用。素馅根据配料的不同可分为清素馅、荤素馅、全馅三种。

      1、清素馅:不加任何荤腥,用植物油调味,如白菜香干馅;

      2、荤素馅:荤素馅用动物油调制馅心,并可加海米或鸡蛋配料;

      3、全馅:全馅用多种原料价植物油调制而成,根据季节原料有很多不同的选择,蔬菜瓜果、木耳、香干等。袄子

      三、肉菜馅:一般由肉类原料和蔬菜搭配而成,不仅在口味、营养上比较理想,并且可分为生馅、熟馅、生熟馅三种。

      1、生菜肉馅:蔬菜瓜果剁碎,挤去水分直接混入肉馅搅拌均匀;

      2、熟菜肉馅:肉料剁碎,菜料剁碎,下锅煸炒出香味之后搅拌均匀冷却制成;

      3、生熟馅:肉料剁碎炒熟,混入切细的蔬菜调配而成。

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