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  • 淀粉在烹调中的应用

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关,而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道菜,趁热吃味道是香、脆、嫩,厚,增加黏度,这样一来菜在舌头上停留的时间较长,菜肴与舌头的接触增大,于是就感到味道又厚又长了。拿炒肉片来说,肉片过油前要用淀粉上浆,其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出;二是可减少肉片的水分流失。在快炒熟时再用淀粉勾芡,其作用是使调味品分散到舌头的味蕾上,增加接触的时间和面积,从而提高食品的美味。为什么淀粉会有这样的作用呢,这要从淀粉的性质谈起。

      一、淀粉的性质

      1 吸湿性:干燥的淀粉吸湿性极若凉了,肚仁就会吐“浆”、“回生”,不脆也不香了。炸里脊,趁热吃味道又香又脆,嫩美多汁。要是凉了,就“回软”不脆焦,也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁热吃,这与温度有关。在一些肉类菜肴或等制作中常使用一些淀粉挂糊、上浆、勾芡,其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩,汤汁浓强,能吸收很多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁加入淀粉搅拌上浆就是这个道理。

      2 糊化和老化:淀粉在冷水中不溶解,但受热后则膨胀糊化,菜肴勾芡,就是利用淀粉糊化的原理。糊化与加热温度有关,所以下锅勾芡,不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了,迟了就不黏糊,对菜肴的色、味、型都有影响。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊,冷却后成胶冻,粉丝粉皮、粉肠等食品都是根据这一特性制成的,这一现象也称为淀粉的老化。

      3 加热所起的变化:当淀粉加热到150℃~160℃时变为黄色,一些挂糊食品油炸时出现黄色,就是由此而来。如温度再高时,就焦化而有苦味了。

      二、淀粉的结构与成分

      淀粉的黏性与内部结构有关,它是由直链淀粉与支链淀粉组成的。直链淀粉大约是300~800个葡萄糖基连成长链状,支链淀粉大约是由500~1500个葡萄糖基组成,有分支结构,每条支链大约有27个环形葡萄糖组成。直链淀粉容易溶于70℃~80℃温水中,其黏性小。支链淀粉易在温水中溶解,在高温时才溶解于水,呈胶状,黏性很大。淀粉中所含有直链和支链的数量不同,一般淀粉中含直链20%~25%、支链75%~80%,在黏性植物中则支链多而直链少,如糯米则含100%的支链淀粉。

      三、淀粉在烹调中的作用

      淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节,勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时,都经过挂糊或上浆处理。

      1 挂糊上浆的作用

      ①能使菜肴色美、味香、脆嫩

      炸、熘、爆等烹调方法,大都使用明火、热油。、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发,那么肉质就会老而干硬,不但没有香味,而且还难嚼烂,结果是食之无味,难以消化。凡经挂糊、上浆以后,即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉,蛋白质在受热时变性凝固,淀粉受热膨胀糊化,两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品,使其中的汁水及可溶性物质不外流,也不会蒸发。蛋白质在受热时,有一部分发生分解变化,产生香味,淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化,出现黄色,所以经过挂糊上浆的食品,就会颜色悦目,外皮脆香,内里嫩美多汁。

      ②能使原料在烹调时,不易散开而保持形状

      鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小,往往在烹调翻腾时易断裂或散开,例如炒鱼片,鱼的组织细嫩易散,所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。

      ③能使菜肴形状美观

      鸡、鱼、肉等原料,在切成片、丝、丁、条等形状后,在烹调时特别是油炸时,易干缩,有损美观,影响滋味。经过挂糊或上浆后,糊浆受热变成又脆又硬的薄壳,便显得涨大,形状美观。例如炒生鸡丝,若不上浆,下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆,生鸡丝一下油锅,就涨大起来,又因有浆保护着鸡丝不会断开,所以炒好后看上去堆满一盘,食之又鲜又嫩。

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