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  • 教你轻松掌握焯水技巧

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-31 14:40:43

      焯水、汆烫是将初加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调。特别是冷拌菜不可缺少的环节,对菜肴的色、香、味起关键作用。

      焯水、汆烫的作用:

      1、使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜芹菜油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

      2、使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后减少异味。

      3、缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟、软硬不一。

      4、有些原料焯水后更易去皮,或便于进一步加工切制。

      焯水、汆烫的方法:

      1、开水锅焯水:就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。

      开水锅焯水的要点:

      (1)叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。

      (2)焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶菜时,略滚即捞出。

      (3)蔬菜类在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

      2、冷水锅焯水:是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百叶牛肚等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

      冷水锅焯水的要点:

      (1)锅内加水量以淹没原料为度。

      (2)在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。

      焯水、汆烫的诀窍:

      1、蔬菜焯水时加点盐,可减少蔬营养物质的损失。另外,蔬菜焯水后如不立即进行烹调,容易变色并造成营养流失,焯水后蔬菜拌上点熟植物油,可以保持脆嫩。

      2、禽肉经焯水后马上烹制,易熟烂。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。

      3、猪肚墨鱼丝等原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,会变老韧,失去脆嫩感。所以脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。

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