• 知识库 > 厨房技巧 > 卤水的底汤配料有哪些?
  • 卤水的底汤配料有哪些?

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-29 15:10:28

      卤水的底配料有哪些?其实不同的卤水在配料上有很大的区别,用量也不一样。下介绍几款卤水的底汤配料,仅供参考。

      白卤水

      用料:清水5千克,桂皮50克,沙50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

      制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

      一般卤水

      用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

      制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

      精卤水

      用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

      制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

      专业卤水

      配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克、干葱头15克、 芫荽头30克。

      汤料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔蒜苗300克

      调料:精盐75克 、料酒50克 、露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克。

看看大家推荐的卤味食谱有哪些

查看更多

卤味食谱

相关知识

关于我们
关于好豆 加入好豆 用户协议
客户服务
帮助中心 意见反馈 联系客服
关注好豆
手机好豆
好豆菜谱 好豆wap版 好豆win8版
微信二维码
好豆微信二维码
好豆频道
同升国际娱乐城,www.s8s.com 好豆菜谱 好豆精选 好豆www.s8s.com

© 2009-2016 同升国际娱乐城,www.s8s.com All Rights Reserved.
湘ICP备B2-20080075-3
长公网技(备)第43010239000021号