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  • 走油豆豉扣肉是哪里的菜?

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2013-07-23 18:57:04

      豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉,至少在2100年前,湖南人就掌握了豆豉的制作方法。湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵的独特方法加工制成,不仅营养丰富,还具有色泽光亮,质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜;此菜色泽油亮,肉皮棕红而有斑纹,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之称。

      走油豆豉扣肉香味浓郁,吃口不腻,软烂鲜美。

      所属菜系:湘菜

      制作材料:主料:猪肋条肉(五花肉)750克

      调料:酱油25克盐2克豆豉50克花生油60克江米酒50克

      制作工艺

      1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净;

      2. 锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水;

      3. 趁热将甜酒汁抹在肉皮上;

      4. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅;

      5. 再将五花肉放入锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出;

      6. 将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10 厘米长、1 厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断;

      7. 接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘;

      8. 然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。

      工艺提示

      1. 豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉;

      2. 肉可以入托盘,置于笼屉中,隔水蒸约15 分钟左右,大体以蒸至断生为度;

      3. 肉皮炸至虎皮色,呈折皱状态,蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中,吃口不腻;

      4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

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