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什么是蛋黄酱

黄酱(Mayonnaise)是一种调味油,是由食用植物油脂、食果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油,不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

蛋黄酱(英文:Mayonnaise),音译美乃滋,有时又称沙拉酱、白汁,是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋,及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,蛋只使用蛋黄的部分,但也有使用全蛋的作法。  
  蛋黄酱的色泽淡黄,柔软适度,呈粘稠态,有一定韧性,清香爽口,回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中,食用时水相部分先与舌头接触,所以首先给人以滑润、爽快的酸味感,然后才能察觉出油相的部分。   如果以蛋黄酱为基本原料,可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋芹菜等,可调制出炸、牛扒以及、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋等,可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起,做成土豆沙拉,亦可与水果、蔬菜拌在一起,做水果沙拉、蔬菜沙拉。
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