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打年糕的过程

  怎么打打年糕?打年糕习俗在浙江地区由来已久,每到农历年底,农村都有打年糕、吃年糕的习惯,每家每户都会用糯米磨成粉打成年糕,并作为新年中走亲串户送亲戚的传统礼物,因而“年糕”便成了民间祝福亲朋好友年年登高的“好口彩”。

  打年糕的习俗

  打年糕是门学问,也是一门技术,不到火候难成年糕,打得不好不仅吃起来不细腻,而且存放时间也不长,容易裂开。在海宁市长安、丁桥、马桥等农村至今还保留着打石臼年糕的习俗,以前,每到年底,家家户户都会想方设法自己打年糕,但随着近年来农村劳动减少,加上打年糕费时费力又麻烦,所以,打年糕的人越来越少了。

  有的地方干脆民村自发组成打年糕队,集中十天半个月为农民打年糕 。两年前,长安镇褚石村五组褚林喜等六人自发组成了村里的打年糕队。淘米、磨粉、烧火、上蒸、翻蒸、打糕、点红,形成一条生产流水线,解决了村民打年糕难的问题。据负责上蒸的大师傅褚林喜介绍,每年农历12月初就开始动手打年糕,一直到农历十二月廿七才结束。现在平均每天要打17至18蒸笼,半个月打下来,估计要为本组和外来村民打9000余斤年糕。

  打年糕的过程

  1、掺米

  打年糕首先要掺好米,就是把糯米与晚米按一定比例掺和起来,晚米掺入比例的多少,要看糯米品种的糯性,自己一家的口味偏好而定,当然当家人有多年积累的经验。

  接着就是淘米,男人们用竹丝脚箩挑到水边,卷起裤脚在冰冷水中边浸泡边淘洗,淘洗时凭经验要观察米的表几道水裂纹长短多少,达到要求就起水沥干。米的吃水程度,一决定于好不好磨加工,水份过多无论石磨、机磨都不便加工,出粉效率很低,甚至常要对磨机进行清理。二决定粉的粗细,粉的粗细要影响年糕的口感。

  挑回家中,倒在广口的勃篮里,以晾干表面水份。这时的磨房热闹非凡,磨机日夜轰鸣,人们挑进的是米,挑出的是粉,磨房里箩担排着长长的队。轮到了,过称胖米(淘洗后的米),按份量交钱。邦着把胖米抬高倒入机斗中,打开米闸,只见米粒欢快地似水流进入机腔,转眼磨细又进入旋风收集器中,下套有布袋,风吹得鼓鼓的,女人们不时小心地把布袋中米粉勒入填篾脚箩中,一场机磨下来,不是变成白毛女,就是白发苍苍。挑回家的粉要注意散热,再次排队进入下道工序。

  2、蒸米

  灶上用大锅,大火烧开水,女人老人在灶后烧火,锅上架一木制蒸桶,上口略大下口略小,便于出粉。底是通的,内中底部安有活动的竹片制成蒸架,形似清朝官员的红缨帽,上尖下圆。上覆蒸布,以防止粉漏下,又能使锅中蒸汽较均匀进入蒸桶之中。这道工序叫上粉。上粉前视粉的水份含量加入小量水掺和均匀作最后调整,这叫[先粉],用大碗盛好粉,把粉均匀撒入桶中,经验是,那里蒸汽大往那里撒,到上面光线好了,看那里粉色暗往那里撒,因为暗是熟的标志。慢慢地粉上到了桶口,待最后一层粉熟了,就对外一声喊:抹面板!

  3、打糕

  打年糕场地一般在堂前,堂前纵向架着一付面板,长三米,宽一米余,厚二寸,下面用几张条凳支承着,下接脚桶承接板缝漏水。板长头有刀槽,内放菜刀,又放有水盆,抹布。听到里头喊,两人手拿抹布用水把板抹湿叫“做”,两人骑于毛竹杠两头叫“坐杠”,四人配合把筒杠布卷到毛竹杠上,并充分用水抹湿,这样作好了准备。

  上蒸人捧着蒸桶砰地一声把熟粉倾倒在面板上,顿时蒸汽腾腾、香气满屋,这时弄下一些吃吃,又香又松似乎还略有甜味,叫松喷糕,也是年糕花的一种。取去蒸架,留下蒸布,在布上洒点水,坐杠两人边跳边移,粉团随着杠子上下被一一压实,面板被两个大汉压得咯叽咯叽直响,跳到尽头,再回首跳压回来,但此时压痕应与初痕相交。一趟压实,做的两人把蒸布取走,把糕筒卷起来,面板上抹水防粘,再让跳的人坐杠重压,如此四五次,直跳得坐杠人满头大汗、气踹吁吁。打年糕坐杠最吃力了,又视为没技术,是蛮力。如果人少,那往往跳得屁股大腿直酸痛。

  4、切糕

  此时主人家也切下一大块,再切成小条,叫年糕花,用糖叫大家品味。坐杠人终于好休息了,做的人正式上阵了,先把糕切成四条,用布包好两条保温置于一旁,另各人一条,先乘热做两头,从方到圆,这是关键,再搓成长圆条,然后把糕条条上缝痕朝下,用手板心压成方长条,考究的尤其准备送给亲友的年糕,还用两大拇指把侧边修平修光,似部队折被那样方正有棱。用刀按麻花梗尺杆长度切段后,此时小孩也上阵帮忙了,洗湿手,防粘防烫,把年糕整齐排在抹湿的蚕篇里,一旁老人用木印蘸上鲜红的苏木片水,白白的糕、红红的印甚是好看。篇上如不抹水,以后很难取下年糕,甚至损坏竹篾。如果压实后直接切成长方条,这叫毛糕,在蒸上催促较紧时常用,也根据自己喜欢采用,一般毛糕要比加水修光的光糕保存时间较长,但硬而难切。后来,随着养蚕业的消失,竹篇越来越少,就用扁丝袋、塑料布代替。

  年糕上了扁,在靠墙畏风处一个挨一个立起来,外覆稻草保温防冻。几天后干了就可以取下来了,浸在水中,数月不坏。水,说是必须用开春前的水,不然易坏。

  一户人家年糕打到结尾,往往把后一蒸粉中加入籽麻、桔皮、糖精,这个糕压平实后切成毛糕,不上篇,家人乘软切成小条晒干,炒熟即成年糕干,同玉米花、炒蚕豆一样是当时小孩最佳零食

  现在,随着农田征用、工厂的创办、城市化的推进、生活的小康,不种田了,好吃的东西也数不清了,要想吃年糕什么的什么时候也有得买,打年糕习俗逐渐淡化,在我处已退出十余年,这已成为过去。打年糕是一种农业文化。
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