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蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼

/更多做法
评论(2)浏览(9197)
  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:10分钟内
  • 用餐人数:1-2人
 
简介

海洋之心_1 原创于2014-06-30

未经允许,不得转载!
这是俺今年年夜饭的主打菜,有点媚俗,俺也不例外:年年有余(鱼)啊。黄骨鱼无鳞无骨刺,肉质极之鲜美,在咱老家的贺江,每年在四、五月山洪爆发,会容易钓到,野生的,一般是小指宽,彩头好时,会钓到母指般大,一次在贵州乌江边上,吃到由黔西南人做用这种野生小鱼(当地人叫“角角鱼”)做的酸汤鱼,味之鲜美,让人难忘。现在这种鱼也开始大量饲养了,一般也就是半斤重左右,但泥腥味较重,故用蒜蓉豉汁蒸制,达到扬长避短,起着增鲜冶味之用。这种鱼形体呈细长,而且各段截面变化较大,所以用切块——连体方式,这样做,既能保持较好的鱼形,也能够让鱼均匀受热,达到成熟一致。

食材

  • 主料
  • 黄骨鱼

    600g
  •  
  • 辅料
  • 适量
  • 适量
  • 黑豆豉

    6g
  • 农家土蒜头

    10g
  • 头抽

    20g
  • 浓缩鸡汁

    10g
  • 鸡精

    5g
  • 白糖

    5g
  • 姜丝

    10g
  • 葱丝

    5g
步骤
蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤1

1.准备好农家土蒜、黑豆豉。在图中可以看到,这种蒜是会出芽的,也就说明它没经过任何保鲜药水处理,蒜味极之浓郁,粘性极大,咱做豉汁的菜如“豉汁蒸排骨”、“蒜泥白肉”以及一些需要用蒜的凉拌菜,就是用这种蒜头的;黑豆豉就用这儿的特产:阳江豆豉。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤2

2.将蒜头平刀面拍碎去衣,再切成蒜蓉;豆豉就用刀面轻压至扁,喜欢粗粒豆豉的,就可以了,反之则用刀切碎一点。将蒜蓉、豆豉置于调味碗内,加入生抽、浓缩鸡汁、白糖、鸡精和盐。注意:蒜头在切成蒜蓉之后,要摊开平放15分钟,让蒜蓉中的酶与空气接触,才能产生大蒜素,将蒜蓉蒜味充分发挥出来。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤3

3.加入温开水,配制成一个合乎自己中味道、色泽要求的蒜蓉豉汁。这过程要试味。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤4

4.准备好姜丝、葱白丝和葱丝。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤5

5.将黄骨鱼宰杀后用干净的抹巾吸干水分。这鱼是叫鱼档主代宰的,此鱼侧鳍有一条厉害的骨刺,刺中手指会产生灼痛感,如果自己宰杀,得小心。不幸刺着了,不要紧,用自己的尿液冲洗刺中之处,马上会消除痛感的(一笑,是咱小时候去钓鱼时,常常中招,是渔民教的验方)。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤6

6.然后,将鱼头切断,再将鱼身切由鱼背切成1~2厘米的片段,深度为3/4,鱼身粗的部位,切薄一些,越靠近鱼尾部位,就切长一点,这样切法,务求每块鱼蒸制时,达到均匀成熟,每个切片的鱼腹处是相连的。再加入花生油,抓匀所有的鱼块。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤7

7.将抓匀花生油后的鱼块重新整理成鱼形,摆放好。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤8

8.将姜丝、葱白丝均匀撒在鱼身上。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤9

9.如图所示,将步骤3调好的蒜蓉豉汁淋在鱼身上。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤10

10.大火,在锅内加入足量的清水煮沸,然后将步骤9的鱼放入锅内蒸制3分钟,改中火蒸制3分钟,熄火,虚蒸2分钟。

蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼的做法步骤11

11.出锅,撒上葱丝点缀,稍加整理即成。

小贴士
1、这次共上了4个蒸鱼菜:《清蒸边鱼》、《清蒸金鲳鱼》、《清蒸海鲈》和《蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼》,以俺做鱼的经验,系统地说明了清蒸鱼从宰杀,蒸汁配制,施放时间,蒸制火候大小,时间长短,而且,没放一滴料酒!料酒只能在锅温较高的环境下投放,才能发挥它的除腥提味功效。一条鱼,只要是饲养的环境好、宰杀,清除血污到位,存贮时间短,是不会有腥味儿的,至多放点姜丝就OK了,过多的调料,只会污染了鱼的本味和真味。鱼产生腥味的原因是因体内及血污中的组织胺发酵霉化才会有腥味。新鲜及保鲜好的鱼,只要蒸制火候时间一到,鲜味自然就出来了(鱼塘饲养的家鱼除外)。
2、似断非断的切鱼方式,除了可以保持成鱼形之外,还可以引伸至盘龙蟮、椒盐蛇碌等菜式,在外面店吃时,有防止不良商贩做手脚,偷去当中几段之功。
3、做要求蒜味浓郁的菜式时,相关极力推荐采用农家土蒜,用它做出的来的菜,味道是截然不同的。
4、清蒸鱼的灵魂是蒸鱼豉油。最好是按鱼的材质、吃鱼人的口味进行现配。很多店都将蒸鱼豉油是独自调制,是厨师的厨房秘密之一,都具有自己的独特风味的。
5、只要学过中学物理知识的人都知道一个道理:蒸汽的加热方式与别的热传导方式有所不同。清蒸鱼在烹调过程中,除有100度的辐射热之外,还有100度蒸汽在接触到食材表面后,凝结成100度热水时,还会释放出大量的蒸汽热!所以这种做菜过程有“虚蒸”步骤,就是熄火后,蒸锅内的食材还在继续加热之中的。这是做蒸菜要加以注意的地方,不信的人可以请教医生:100度的热水烫伤与100度的蒸汽烫伤,那一个严重,就清楚了。
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