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开封灌汤包

开封灌汤包

/更多做法
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  • 准备时间:30分钟-1小时
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:6人以上
 
简介

小厨飘香 原创于2014-05-20

未经允许,不得转载!
民以食为天,虽然时代在变迁,朝代在改变,但是对于食物的追求却是始终如一,人们不断的向着食物的美味与样貌的极致进发,使得餐桌上的食物变得更加缤纷多彩,让人垂涎欲滴。舌尖上的中国第二季第五集《相逢》播出了开封灌汤小笼包子,又一次唤起了我做为开封人对小笼灌汤包的那份热爱与回味。

小笼包子原名灌汤包子,俗称汤包。包子在北宋都城东京(今开封)的市场上已有售卖,是当时七十二家正店之一“王楼”的名品,时名为“山洞梅花包子”,号称“在京第一”。北宋南迁传到临安(今杭州)又称“灌浆馒头”为当时著名的市井小吃。20世纪30年代,第一楼名厨师将大笼蒸制改为小笼蒸制,且连笼上桌,始称“小笼灌汤包子”。“中华老字号”——“开封第一楼”是一家具有悠久历史的百年老店,其经营的“第一楼小笼包子”更是以用料考究,制作独到,薄皮大馅,灌汤流油,软嫩鲜香,肥而不腻的风味特点和“提起像灯笼,放下像菊花”的优美形状令人倾倒,被誉为“中州膳食一绝”。

开封的灌汤小笼包和其他的不一样,其他地方的灌汤是加入了皮冻,加热后皮冻融化形成灌汤,而开封的灌汤小笼包却没有加皮冻,而是调馅时打入高汤,肉馅和高汤的比例最少为为3:2,加热后馅料凝固自然流露出高汤汁,所以说开封的灌汤包调馅是个技术活。再说说那个包子的褶儿,正宗的小笼包子是18到24个褶儿,那么大点小包子,弄出那么多细腻均匀的褶儿还真是不容易呢~~~~这就需要一天天练习、熟能生巧哦。

小厨做的灌汤包子虽然未必是最正宗的,但是,也是灰常有灌汤而且好吃滴哦!

食材

  • 主料
  • 中筋面粉

    1大碗
  • 猪肉末

    500g
  • 高汤

    400g
  •  
  • 辅料
  • 味精

    半勺
  • 鸡精

    半勺
  • 姜末

    1勺
  • 1勺
  • 白糖

    1勺
  • 生抽

    2勺
  • 老抽

    1勺
  • 香油

    2勺
  • 清水

    适量
  •  
步骤
开封灌汤包的做法步骤1

1.将适量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。倒入适量温水(冬季用温水,夏季可以用冷水,加少许盐)。活成絮状。

开封灌汤包的做法步骤2

2.继续加温水。

开封灌汤包的做法步骤3

3.反复几次后,直至面团干湿正好,盆光、手光、面光。

开封灌汤包的做法步骤4

4.盖上湿布,进行殇面。

开封灌汤包的做法步骤5

5.殇面10分钟后,继续和面。

开封灌汤包的做法步骤6

6.反复几次,至面团非常光滑有筋度。

开封灌汤包的做法步骤7

7.准备好调馅用的材料。一般情况下,灌汤包子肉馅和高汤的比例大约为3:2。

开封灌汤包的做法步骤8

8.取一个大盆,倒入肉馅(500克左右),倒入一勺姜末,一勺盐、一勺白糖,半勺鸡精、半勺味精、两勺生抽、一勺老抽,三勺香油。(佐料可以根据自己的口味调整)。

开封灌汤包的做法步骤9

9.可以借助筷子,也可以用手抓、压肉馅和调料,向一个方向转动。至肉馅和佐料完全混合。

开封灌汤包的做法步骤10

10.加入高汤,用手搅打上劲(用筷子也可以,但是没有用手感觉好,但是手一定要清洗干净哦)

开封灌汤包的做法步骤11

11.直至馅料和高汤完全融合,馅料膨胀但凝合。

开封灌汤包的做法步骤12

12.取一块殇好的面,揉成长条,切成大小合适的剂子,和平时包的饺子大小差不多。

开封灌汤包的做法步骤13

13.按扁后擀成圆片。

开封灌汤包的做法步骤14

14.包入馅料。

开封灌汤包的做法步骤15

15.捏成18-24个褶子。

开封灌汤包的做法步骤16

16.可爱的小包子就包好了。

开封灌汤包的做法步骤17

17.全部包好后静置5分钟。

开封灌汤包的做法步骤18

18.放入蒸笼中,留有一定的空隙。

开封灌汤包的做法步骤19

19.蒸锅大火上汽后,放入蒸笼,大火蒸8分钟即可。

开封灌汤包的做法步骤20

20.刚出笼的热包子来喽,趁热吃吧!第一个,一定不要蘸醋吃,一定要吃原汁原味的。

小贴士
1.以上的量是比较大的,如果是初学者,可以先少弄一小部分试试。

2.在开封吃灌汤小笼包,有句顺口溜:“先开窗、后喝汤、一口光、满口香”!就是说要在包子的边缘咬一个小口,就是开窗,然后把汤汁倒进勺子或者碟子内喝掉,然后再一口吃掉包子,满口香喷喷好舒服哈!
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