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岐山臊子面

岐山臊子面

/更多做法
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  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:1-2小时
  • 用餐人数:5-6人
 
简介

帅帅小厨 原创于2014-04-22

未经允许,不得转载!
自从舌尖上的中国播出之后,陕西岐山臊子面名声大噪,和肉夹馍、凉皮一样成了众多“美食爱好者”来陕西的目标美食。今天我就给大家介绍一个“家庭版”的岐山臊子面。味道保证没的说,这点上小帅从来不吹牛。


自从舌尖上的中国一播出之后,陕西岐山臊子面名声大噪,和肉夹馍、凉皮一样成了众多“美食爱好者”来陕西的目标美食。今天我就给大家介绍一个“家庭版”的岐山臊子面。味道保证没的说,这点上帅从来不吹牛。
关于岐山臊子面的历史,大家去问度娘吧,我就不多啰嗦了
咱们直奔正题

岐山臊子面九个特点:

薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香



下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍:

一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香

二、面条的制作 讲究:薄、筋、光

三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪


一、肉臊子制作 【酸、辣、香】
关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。

二、面条的制作 【薄、筋、光】





正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的,以压出来的最好,大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了,原来是老妈做的,这次我来小试牛刀,也算学习汇报下,还是略有不足,最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。



大家记住:

薄:全是技术活

筋:加鸡蛋和盐;

光:加碱

三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】





臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:

红:胡萝卜

黄:鸡蛋皮

白:豆腐

黑:木耳

绿:韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。



木耳豆腐寓意着黑白分明;

鸡蛋象征富贵;

红萝卜寓意红红火火;

蒜苗寓意生机勃发。

食材

  • 主料
  • 五花肉

    1000克
  • 高筋面粉

    500克
  • 辅料
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 干黄花

    50克
  • 干木耳

    20克
  • 老豆腐

    100克
  • 胡萝卜

    小半根
  • 鸡蛋

    2个
  • 韭菜

    50克
  • 生抽

    20克
  • 料酒

    1大勺
  • 250克
  • 辣椒粉

    2大勺
  • 桂皮

    1小段
  • 八角

    2个
  • 鸡精

    适量
  • 食用碱

    适量
  • 五香粉

    1小勺
  • 适量
  •  
步骤
岐山臊子面的做法步骤1

1.准备原料

岐山臊子面的做法步骤2

2.买来的五花肉(我买了二斤)肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁。

岐山臊子面的做法步骤3

3.热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒。

岐山臊子面的做法步骤4

4.煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失

岐山臊子面的做法步骤5

5.这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。

岐山臊子面的做法步骤6

6.再加入酱油一点点,盐和鸡精。盐要多些便于保存,平日炒菜2-3倍。

岐山臊子面的做法步骤7

7.加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了)

岐山臊子面的做法步骤8

8.中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧,撒入大量辣椒面(我用大概两大勺)。关火炒均匀。

岐山臊子面的做法步骤9

9.做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是油一定要多,把肉“封住”

岐山臊子面的做法步骤10

10.下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个,盐一小勺,碱面半小勺

岐山臊子面的做法步骤11

11.慢慢加入水和成尽可能硬点的面团

岐山臊子面的做法步骤12

12.盖上醒上30分钟。

岐山臊子面的做法步骤13

13.不断揉面,揉到很光,再醒发再揉反复几次最好,柔光即可擀面

岐山臊子面的做法步骤14

14.擀面全程

岐山臊子面的做法步骤15

15.擀面全程

岐山臊子面的做法步骤16

16.擀面全程

岐山臊子面的做法步骤17

17.擀面全程

岐山臊子面的做法步骤18

18.看很薄可以看到手

岐山臊子面的做法步骤19

19.切面面要细一些

岐山臊子面的做法步骤20

20.切细

岐山臊子面的做法步骤21

21.,这是擀好的面条,臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏,一定要做到“薄”“筋”“光”

岐山臊子面的做法步骤22

22.配菜素臊子制作:胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁

岐山臊子面的做法步骤23

23.水发黄黑木耳切末

岐山臊子面的做法步骤24

24.豆腐切丁(用炸过的豆腐比较好,炒的时候不会粘锅)

岐山臊子面的做法步骤25

25.鸡蛋摊成蛋皮。

岐山臊子面的做法步骤26

26.蛋皮切菱形块。

岐山臊子面的做法步骤27

27.韭菜切末备用。

岐山臊子面的做法步骤28

28.锅中放少许油,依次下入胡萝卜,豆腐,黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精

岐山臊子面的做法步骤29

29.称出备用。

岐山臊子面的做法步骤30

30.热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香

岐山臊子面的做法步骤31

31.呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出头。

岐山臊子面的做法步骤32

32.倒入开水烧开

岐山臊子面的做法步骤33

33.加入适量盐和素臊子

岐山臊子面的做法步骤34

34.加入炒好的肉臊子即可。

岐山臊子面的做法步骤35

35.撒上韭菜(蒜苗最佳)

岐山臊子面的做法步骤36

36.煮面,面条很薄很好熟

岐山臊子面的做法步骤37

37.面条不能多,讲究的是“一口香”只吃面,不喝汤,汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了,一定要汤多面少

岐山臊子面的做法步骤38

38.浇上呛好的臊子汤,撒上鸡蛋皮

岐山臊子面的做法步骤39

39.最后撒上蛋皮少许即可

小贴士
正宗陕西岐山臊子面做法小贴士
一、 肉臊子制作关键提示:1、肥肉可以多些,一定不能少,少了不出油不好保存。



(肥瘦7:3但是太肥不好我没整那么肥)



2、肉要切的薄,不要太大,不容易熟。



3、一定是先加醋,后加辣椒面,不然辣椒面不香,醋也会不香。



4、盐的量要大些,便于保存,盐也可以最后放。这个影响不大。



5、记住关了火再加辣椒面。总之,不能叫辣椒面糊了。



6、臊子肉多做点没关系,放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。







肉臊子的特点就是:酸、辣、香,所以,辣椒面和醋的量要掌握好。



二、擀面制作友情提示:1、如果在家可以擀面就擀面,不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。



2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。



三、配菜提示:1、除了五色不可少外,大家也可以加入土豆,豆角,金针菇等,但也要切丁。



四、臊子汤制作提示:1、做臊子面的汤一种是我这种做法,还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅,不过我还是觉得呛一下味道更好。



2、这里说一下醋的选用:



岐山醋的特点是干酸,不是很香做饭拌菜不很适合,但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。



山西陈醋的特点是香酸味略有不足,也可代替。



但是镇江米醋特点偏甜不适合。
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