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腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍

/更多做法
评论(71)浏览(73158)
  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:2小时以上
  • 用餐人数:5-6人
 
简介

帅帅小厨 原创于2014-03-18

未经允许,不得转载!
我相信大家提到西安美食,首先想起了的就是“肉夹馍”“羊肉泡馍”“凉皮”
作为代表性的西安小吃“肉夹馍”想必也是全国满大街的流行了。
可是您吃的是正宗的肉夹馍吗?是真正好吃的肉夹馍吗?那可未必,就算是在西安你也未必能吃到出正宗的肉夹馍。
之前我做过一次肉夹馍,但是由于照片实在太差,今天我就再来一次,好好地介绍介绍西安正宗的“肉夹馍”
作为土生土长的西安人,从小吃肉夹馍长大,记得我小时候吃肉夹馍时候还是一块五两块一个,早上老妈给买个吃的满嘴流油,除了美味还有美好的回忆。在这个物价飞涨的年代肉夹馍在西安也不是平民美食了,一个夹馍便宜点6块贵点的10块,作为西安人很难接受这个价,本是平民小吃却有点”奢侈“的味道了。价格是一方面,关键之“质量”。虽然现在店开得多了,但是现在做的好的肉夹馍实在不多了,肉夹馍店在西安和羊肉泡馍一样满大街都是但是做的好的在我“个人”看来也就不超过五家,这里给大家推荐几家外地朋友来西安不妨试试【秦豫肉夹馍,子午路张记肉夹馍总店和翠华路店,王魁家肉夹馍(好久不吃这家原来不错)】大家百度吧。

其实陕西的肉夹馍有很多种,腊汁肉夹馍只是其他的一种,像腊牛肉夹馍、臊子肉夹馍、老潼关肉夹馍、孜然炒肉夹馍等等都可以叫做“肉夹馍”。
我在网上也看见好多朋友做肉夹馍,挺不错的,真的,但是那不是“陕西腊汁肉夹馍”只能叫肉夹馍或者烧饼夹肉(这里没有诋毁任何人的意思只是介绍一下正宗的腊汁肉夹馍)。即便有做也不是很正宗啦。
我想了很久,总结出现在西安肉夹馍做的不好有以下几点原因:
1、馍的原因。
馍做的不行,陕西叫打馍也就是馍打的不好,没有达到铁拳虎背菊花心,一是打馍的师傅水平有限,二就是用的压根就不是正宗“白吉馍”
2、肉的原因。
由于物价飞涨选择好肉成了关键,可是现在能用猪肉就不错了有些还加其他的肉,还有就是煮肉的料不对,有些家的肉实在是寡味一点也不香,煮肉一点要老汤一锅汤几十上百年,我煮的肉算不上极品但是相比大街上一半以上的肉夹馍店的肉还是好很多。罗嗦了开始吧:先和大家事先声明下,我做的肉夹馍谈不上非常好但是相对来说比较正宗,要是想达到绝对正宗在家里说真的我是达不到,但是按照我的方法来做,你可以在家品味到“腊汁肉夹馍”也不至于来西安,即便你到了西安吃到正宗腊汁肉夹馍的几回也不见的有,跑了一趟吃个就“不正宗的”还不如在家做个“相对正宗的”

食材

  • 主料
  • 带皮五花肉

    1000克
  • 小麦面粉

    500克
  • 辅料
  • 适量
  • 冰糖

    50克
  • 老卤汤

    适量
  • 桂皮

    1段
  • 八角

    2个
  • 白芷

    1片
  • 香砂

    2个
  • 花椒

    适量
  • 小茴香

    适量
  • 香叶

    3片
  • 豆蔻

    2个
  • 适量
  • 酵母

    3克
  • 食用碱

    1/2小勺
  • 适量
  • 适量
  • 鸡精

    适量
  •  
步骤
腊汁肉夹馍的做法步骤1

1.准备原料

腊汁肉夹馍的做法步骤2

2.肉提前泡8小时,如果没时间也可以不用泡

腊汁肉夹馍的做法步骤3

3.一锅老卤汤,有些年头了 卤肉也有十几次了,这可是关键
如果没有如果没有可以用生抽50g、蚝油20g、老抽20g、五香粉一小勺,盐和鸡精适量煮水代替

腊汁肉夹馍的做法步骤4

4.料包:桂皮一段、八角两个、丁香两个、草果两个、白芷一片、花椒十几粒、茴香十几粒,香砂两个、香叶三片、豆蔻两个,杂一点好个人认为
5、

腊汁肉夹馍的做法步骤5

5.锅中下入肉,老卤汤,开水烧开

腊汁肉夹馍的做法步骤6

6.打去浮沫,由于跑过基本没啥杂质

腊汁肉夹馍的做法步骤7

7.下料包

腊汁肉夹馍的做法步骤8

8.葱姜,冰糖

腊汁肉夹馍的做法步骤9

9.一次性加足盐的量,这个得咸一些

腊汁肉夹馍的做法步骤10

10.小火煮上2小时以上然后闷上两个小时以便入味。(正宗的是一大锅肉小火煮半晚上在焖半晚上)。

腊汁肉夹馍的做法步骤11

11.准备发面加凉水和面,和酵母,比馒头面硬点,比擀面条面软点

腊汁肉夹馍的做法步骤12

12.醒发时间不宜太久,基本上开面团开始发起来有动静就行 30分钟左右即可

腊汁肉夹馍的做法步骤13

13.案板上撒上二分之一小勺的食用碱

腊汁肉夹馍的做法步骤14

14.面团揉光
14、

腊汁肉夹馍的做法步骤15

15.下机子

腊汁肉夹馍的做法步骤16

16.开始打正宗的“白吉馍”,今天给大家解释两种做法,还有一种算是山寨的做法吧
揉成枣胡状

腊汁肉夹馍的做法步骤17

17.擀开

腊汁肉夹馍的做法步骤18

18.从上到下卷起,要露个尖在外

腊汁肉夹馍的做法步骤19

19.收口在底部

腊汁肉夹馍的做法步骤20

20.看看就是这样
20、

腊汁肉夹馍的做法步骤21

21.压一下

腊汁肉夹馍的做法步骤22

22.擀成碗状(专业的用纺锤形擀面杖)我没有就用手整个碗状。

腊汁肉夹馍的做法步骤23

23.锅中不放油干烙,把碗底放上去。

腊汁肉夹馍的做法步骤24

24.等馍底部起皮后,变成焦黄色,准备放入电饼铛。

腊汁肉夹馍的做法步骤25

25.把馍翻过了压平,放入电饼铛中,烙到两面金黄即可。

腊汁肉夹馍的做法步骤26

26.26-27算一种做法,

腊汁肉夹馍的做法步骤27

27.也是卷起来,不同是 不用擀扁了再卷起

腊汁肉夹馍的做法步骤28

28.28-29好多都是这样做,但是这很不正宗出不来正宗的“虎背菊花心”

腊汁肉夹馍的做法步骤29

29.这样是不对滴 出不来铁拳的效果哦

腊汁肉夹馍的做法步骤30

30.把肉切碎了,正宗的极品的肉夹馍不需要给肉中加卤汁,因为肉煮的好自然多汁肥而不腻,瘦而不柴,现在好多肉夹馍店浇上好多卤汁貌似很好其实差远了。

腊汁肉夹馍的做法步骤31

31.馍切开,肉夹到里面,唉实在太简单了还是开吃吧。夹肉吃吧 不多说了 太给力了

小贴士
提示:1、卤肉的汤最好是老汤,这样回味正,正宗的是一大锅肉基本没水,都是油,在家里做就不那么正宗了(体谅啦)。
2、做肉盐要重点,因为还要夹馍呢,还有就是肉不要切块下锅那样就成红烧肉啦,整块肉煮这样才正宗,人家正宗的都是整扇的大肉,自己在家做也尽量要大些。
3、做白吉馍面团软硬很重要,一定不能太软比馒头面要硬这样馍才酥。
4、面团切记千万不要醒发太久要不就是发面饼了,吃上去就不酥了,就不是正宗的白吉馍,变成发面饼了。
5、看见好多人吃肉夹馍加辣子和香菜,我在这里没有诋毁大家的意思,如果大家想吃“正宗腊汁肉夹馍”就不要加了,当然自己在家里根据自己口味改良可以,但是有些外地“肉夹馍店”打着“正宗陕西腊汁肉夹馍”的旗号还要加辣椒和香菜就有点不尊重传统了,叫人很是心寒。
6、吃肉夹馍有很多吃法,中午吃一般配上凉皮或者臊子面的,早上吃配上粉丝汤或者鸡蛋醪糟的,下午吃有配上稀饭凉皮冰封(西安的一种汽水)的。
7、肉夹馍可以加肥瘦,可以加纯瘦肉,也可以加皮瘦(肉皮和瘦肉)当然最香的要数夹纯肉皮,在家可以试试,外面你想想哪里来那么多肉皮给你加呢,哈哈。。。夹肥夹瘦完全是个人喜欢,要想过瘾不妨试试纯皮或者皮瘦,这是你在正宗肉夹馍店也难有的机会。。。
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