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山西过油肉

山西过油肉

/更多做法
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  • 准备时间:10分钟内
  • 制作时间:10-20分钟
  • 用餐人数:1-2人
 
简介

花桑卓玛 原创于2010-05-18

未经允许,不得转载!
周所周知,我有很深的山西情结。行走过三次山西,途径无数次太原,有一票山西籍好友,还有一大堆有关山西的记忆。那醋,那菜,那景,那人,那酒,都那么熟悉亲切又厚道的在脑海中无数次浮现。在山西吃过油肉,初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉,细品才知是精工细作,大有不同。回西安以后,得到某地道山西人衣钵真传,才发现,正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂,却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已。

你看,山西人就这么厚道,这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛,把秘密告诉你们。

记得一定要在背后说我厚道,一定哈。

在此隆重感谢Mr.P,和他无私提供的好滋味。

食材

  • 主料
  • 里脊肉

    200g
  • 蒜薹

    1把
  • 辅料
  • 鸡蛋

    1个
  • 淀粉

    2小勺
  • 适量
  • 十三香

    适量
  • 鸡精

    适量
  • 老抽

    适量
  • 适量
  • 黑木耳

    适量
步骤
山西过油肉的做法步骤1

1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)

山西过油肉的做法步骤2

2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。

山西过油肉的做法步骤3

3.肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。

山西过油肉的做法步骤4

4.加入两茶匙淀粉。

山西过油肉的做法步骤5

5.用筷子搅拌至粘稠后备用。

山西过油肉的做法步骤6

6.蒜薹切段。

山西过油肉的做法步骤7

7.木耳切小块

山西过油肉的做法步骤8

8.锅热油(平时炒菜油的3倍)。

山西过油肉的做法步骤9

9.待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散。

山西过油肉的做法步骤10

10.待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。

山西过油肉的做法步骤11

11.蒜薹放入油锅翻炒。

山西过油肉的做法步骤12

12.加入盐。

山西过油肉的做法步骤13

13.加入鲜蔬精(或鸡精)。

山西过油肉的做法步骤14

14.加入木耳。

山西过油肉的做法步骤15

15.翻炒均匀后加入过好油的肉。

山西过油肉的做法步骤16

16.烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

山西过油肉的做法步骤17

17.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐。

山西过油肉的做法步骤18

18.大火收汁后即可出锅。

小贴士
相传,过油肉起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播到山西其他地区。所以,我们今天尝到的味道,颇有老字号的范儿哈。

1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。

3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
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