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毛氏红烧肉

毛氏红烧肉

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  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:1-2小时
  • 用餐人数:5-6人
 
简介

海敉奇Hemichy 独家发布于2013-12-01

未经允许,不得转载!
毛氏红烧肉属于湘菜,是常见的家常菜之一。采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,色泽呈金黄,味道甜而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉和普通的红烧肉有什么区别吗?想知道当年毛爷爷吃过的红烧肉是啥子滋味地?正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻,可以真正做到入口即化。毛主席很喜欢酥烂的口感,因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感,烹煮的时间就是个关键,怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。传说毛主席不吃酱油,所以这个红烧肉的关键在于炒糖色,“毛氏红烧肉”属于复合型的味道,它集八角、桂皮、辣椒、葱、姜、等多种香味为一体,比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。

食材

  • 主料
  • 五花肉

    500g
  •  
  • 辅料
  • 热水

    适量
  • 适量
  • 干辣椒

    4个
  • 八角

    2个
  • 5片
  • 桂皮

    1小段
  • 香叶

    1片
  • 黄酒

    10ml
  • 5g
  • 冰糖

    40g
步骤
毛氏红烧肉的做法步骤1

1.准备好葱,姜,八角,香叶,桂皮,香叶,干辣椒。

毛氏红烧肉的做法步骤2

2.五花肉洗净,切成3cm*3cm见方的大块。

毛氏红烧肉的做法步骤3

3.五花肉冷水下锅,放适量的姜片,葱段,大火烧开后转小火煮10分钟,煮好后用冷水冲洗干净,控水备用。

毛氏红烧肉的做法步骤4

4.锅里倒一点底油烧热,放入葱,姜,八角,香叶,桂皮,香叶,干辣椒炒香。

毛氏红烧肉的做法步骤5

5.放入控水的五花肉煸炒。

毛氏红烧肉的做法步骤6

6.慢慢煸出一些油,五花肉表面呈微微的浅黄色,盛出备用。

毛氏红烧肉的做法步骤7

7.接下来就是炒糖色,小火放入适量的水,下入冰糖。

毛氏红烧肉的做法步骤8

8.用铲子不停搅拌,慢慢冰糖融化,泛起小泡。

毛氏红烧肉的做法步骤9

9.逐渐冰糖呈大泡,再加入适量的水(约30克),继续小火搅拌。

毛氏红烧肉的做法步骤10

10.糖色慢慢呈浅黄色。

毛氏红烧肉的做法步骤11

11.此时,糖色变成琥珀色,这个变色的过程非常快,一定要注意观察。

毛氏红烧肉的做法步骤12

12.立刻放入五花肉,翻炒均匀裹糖色。

毛氏红烧肉的做法步骤13

13.加入热水,没过五花肉,开大火。

毛氏红烧肉的做法步骤14

14.放入黄酒。

毛氏红烧肉的做法步骤15

15.盖上盖子,大火烧开后转中小火1个小时至1个半小时左右,中途要翻炒均匀。

毛氏红烧肉的做法步骤16

16.汤汁剩余少部分的时候加入盐,开大火收汁即可。

小贴士
1.用小火煸炒五花肉出部分油,这样做出的五花肉不会油腻。
2.炒糖色可以用油炒,我这里用了水炒糖色是为了少油而不油腻。最好使用冰糖,这样肉的颜色红亮漂亮。炒糖色的过程到最后温度达到一定变色会非常快,所以要注意观察,不要炒黑了。
3.最后一定要有耐心,慢慢中小火煨,这样出来的肉酥烂不油腻。
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