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黄陂三鲜之肉糕

黄陂三鲜之肉糕

/更多做法
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  • 准备时间:30分钟-1小时
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:6人以上
 
简介

籣草児 首发于2013-02-21

未经允许,不得转载!
雪白的鱼丸、金黄的肉丸、嫩润的肉糕是武汉人眼中的美味—黄陂三鲜,如今在武汉人家,年夜饭餐桌上也会端上一盘黄陂三鲜。
黄陂三鲜是我的老家,武汉市郊区黄陂民间的传统佳肴,已经流传数百年。黄陂三鲜是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜合而为一的统称。在过年或红白喜事,宴席上都会有这样一道菜。人云:“没有三鲜不称席,三鲜不鲜不算好“之说。
多数人只知道黄陂有三鲜,岂不知“湖北名菜有三鲜,三鲜当数黄陂好;黄陂名菜有三鲜,三鲜当数罗汉好。”
退休以后,每年都会陪父母回老家两次。前年清明,带着儿子陪着爸妈一起,回黄陂老家祭祖。途径罗汉寺,下车采购了不少办酒席的食材。因为时间太急,当天我还想赶回市区,于是建议堂兄三鲜我们就买成品,回家自己烩制就可以了。到达罗汉寺还只有八点多,因为清明祭祖,很多人家都会办酒席,三鲜已基本快卖完了。
黄陂三鲜中,人们都以为鱼丸最难做,其实不然,真正难做的是肉糕。一是因为肉糕的主料、辅料、调料的配比和材料的打制很重要,二是蒸肉糕的火候非常关键,时间既不能长也不能短。
和肉丸的材料一样,肉糕也选用的是五花肉,辅料是鱼红、蛋清、淀粉等。将鱼红与蛋清、水淀粉、生姜、葱白、胡椒、味精等按比例调在一起,用力搅拌上劲;再把剁好的五花肉放入,一个方向用力搅拌。搅打完成的肉料,用虎口挤成丸子状,放入水中,浮起不下沉就成功了一半。再倒入容器中,大火蒸制,根据容器所盛装的肉糕多少,掌握好时间,一气呵成。
作为家乡人,吃三鲜的机会也不是很多,更谈不少做了。老爸年纪大了,也已经不再可能做肉丸肉糕了。今年,我就想自己尝试着炸肉丸,蒸肉糕。
比较欣慰和开心的是,肉丸和肉糕都做的很成功,味道真的很棒哦••••••

食材

  • 主料
  • 猪腿肉

    2000g
  • 草鱼

    1000g
  • 辅料
  • 生姜

    100g
  • 适量
  • 香葱

    100g
  • 胡椒粉

    20g
  • 淀粉

    40g
  • 鸡蛋

    38g
步骤
黄陂三鲜之肉糕的做法步骤1

1.准备好新鲜猪肉。
猪肉剁碎备用。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤2

2.准备好草鱼。片下两片鱼肉。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤3

3.鱼肉片下大刺,刮下鱼肉,剁成泥状。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤4

4.生姜、香葱洗净,切细粒备用。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤5

5.猪肉、鱼红加入生姜、香葱、淀粉,充分搅打上劲(挤成肉丸可以浮在水面不下沉)。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤6

6.取部分肉泥装入容器中,将表面抹平。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤7

7.鸡蛋磕破,蛋清蛋黄分离于碗中。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤8

8.锅中水开,放入肉泥,大火蒸制。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤9

9.蒸3分钟,刷上一层蛋黄液。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤10

10.继续整5分钟,再刷上一层蛋黄液。

黄陂三鲜之肉糕的做法步骤11

11.蒸10分钟,再刷一遍蛋液。
最后再蒸12分钟,至肉糕熟透。

小贴士
1、为了家人健康,我选择的猪腿肉,肥膘部分去皮后全部选用。
2、没有草鱼,选用白鲢鱼也可以制作。
3、搅拌肉泥时,只可以朝一个方向搅打,切记,不可改变方向。
4、搅打好的肉泥可以取一碗水试试,肉团不下沉即可蒸制。
5、蛋液一层层刷,色泽比较好看。
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