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可可大理石戚风蛋糕

可可大理石戚风蛋糕

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  • 准备时间:10分钟内
  • 制作时间:1-2小时
  • 用餐人数:6人以上
 
挪红

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简介

挪红 独家发布于2017-01-31

未经允许,不得转载!
大理石戚风蛋糕制作上没有太大的难度,只是在戚风的基础上玩了一点小把戏,让蛋糕的剖面呈现出美丽的大理石纹理。
要注意的就是可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊里面翻拌的时候,如翻拌太小心就会是界线分明的两种色,纹路也不会扩张到全部蛋糕体;如过度翻拌,纹路就会太模糊。只有大幅度的上下翻拌两三下才会有不定向的波纹,明暗交错、委婉流畅的曲线。
更详细的戚风蛋糕菜谱请参看
http://www.advanced-ink.com/recipe/790616/#comment_33274560
9寸模,5个大鸡蛋(带皮称重每个56-62克)
蛋白180克、糖60克、玉米淀粉10克
蛋黄90克、植物油50克、牛奶65克、普通面粉60克、玉米淀粉20克
可可粉3克、热水数滴

食材

  • 主料
  • 蛋白

    180克
  • 绵白糖

    60克
  • 玉米淀粉

    10克
  •  
  • 辅料
  • 鸡蛋黄

    90克
  • 植物油

    50克
  • 牛奶

    65克
  • 普通面粉

    60克
  • 玉米淀粉

    20克
  • 可可粉

    3克
步骤
可可大理石戚风蛋糕的做法步骤1

1.材料图:鸡蛋、植物油、牛奶、普通面粉、玉米淀粉、细砂糖、可可粉

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤2

2.首先将蛋黄蛋白分开,然后用蛋抽将蛋黄(约90克)打散,加入50克植物油和65克牛奶,筛入60g普通面粉和20g玉米淀粉。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤3

3.用蛋抽划Z字拌到无面粉颗粒即可,不要过度搅拌以防面粉起筋。浓稠度为蛋黄糊滴落下来的纹路马上消失。注:面粉的吸湿性不同,根据实际情况用牛奶或面粉微调。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤4

4.将5个蛋白(约180克)用电动打蛋器高档打成鱼眼泡,滴几滴柠檬汁,加入20g糖。
继续打到呈现粗泡时,加入20g糖。
再打到表面呈现纹路的时候,加入剩下的20g糖和玉米淀粉10克;持续打上一小会,提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度(这个程度适合做戚风蛋糕卷)。
接下来我们用中低速来打,打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就是干性发泡时,立即停止。
注:这一步要小心,不要打过了。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤5

5.盛出1/3蛋白霜与蛋黄糊拌均匀,用切拌的手法。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤6

6.再将拌匀的蛋白蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤7

7.同样用切拌的手法拌均匀,这时的蛋糕糊应该是较浓稠的浅乳黄色。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤8

8.取3克的可可粉,滴上几滴开水调成无干粉颗粒的糊,然后舀1铲子蛋糕糊拌匀。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤9

9.倒回原味蛋糕糊中,从下往上大幅度翻拌2-4下。
注:过度翻拌就会太模糊,而小范围的翻纹路就不会扩张到全部。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤10

10.将拌好的大理石蛋糕糊倒入9寸的蛋糕模中,端住模具在桌子上用力震几下,震出大气泡后送入烤箱中下层,150度烤1小时。

可可大理石戚风蛋糕的做法步骤11

11.出炉后再用力震两下,立即倒扣在架上,,至完全冷却方可脱模。

小贴士
1.菜谱里我用了60克普通面粉加20克玉米淀粉代替了80克低筋粉。
2.当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度。这时要小心,改用中低速打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就是干性发泡时,立即停止,如再打就过了。
3.可可糊倒入原味蛋糕糊中如翻拌太小心就会是界线分明的两种色,纹路也不会扩张到全部;如过度翻拌纹路就会太模糊。
向你推荐: 蛋白的做法   绵白糖的做法   玉米淀粉的做法
 

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