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清炖狮子头

清炖狮子头

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  • 准备时间:2小时以上
  • 制作时间:2小时以上
  • 用餐人数:6人以上
 
挪红

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简介

挪红 首发于2017-09-07

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清炖狮子头属于淮扬菜系,口感松软,肥而不腻,营养丰富。除了清炖的,还有红烧的和清蒸的。
清炖狮子头最好用清澈的鸡汤来炖,口味最好,也最正宗。不过也可用其它的高汤或清水来炖,口味自然是有差别的。
狮子头不同于平常的圆子,做法相当讲究,肉不是剁的,一定要一刀一刀切出细小的肉丁,可以说是极其费工的,但是当你吃到嘴巴里的时候就知道了,肉质粉嫩,那是因为切出来的肉纤维组织没有被破坏,能包住更多水分。
材料(5个狮子头):
鸡汤材料:冻鸡架一个、姜10克、小葱1根
狮子头材料:略瘦的五花肉500克、荸荠120克、大白菜5片叶、一个蛋清、淀粉25克、姜10克、小葱1根和盐、糖、料酒、白胡椒适量

食材

步骤
清炖狮子头的做法步骤1

1.先煮鸡汤,我用的是冻鸡架,将冻鸡架泡水若干小时(一可以化冻,二可泡出些血水。),然后洗干净。

清炖狮子头的做法步骤2

2.将鸡架焯一下水,再次清洗干净。

清炖狮子头的做法步骤3

3.鸡架放入电饭锅内胆中,加入水、姜和葱。

清炖狮子头的做法步骤4

4.选择煲汤功能,按开始键。

清炖狮子头的做法步骤5

5.一锅清澈鸡汤就煮好了。

清炖狮子头的做法步骤6

6.煮汤的时候来做其它的准备工作。
将葱姜切末,用大半碗清水浸泡。

清炖狮子头的做法步骤7

7.先将肉切片,再切条,最后切成细小的肉丁。

清炖狮子头的做法步骤8

8.然后再随意剁上几刀,增加肉的粘性。注:不要剁的太细,大约象红豆粒那样大小。

清炖狮子头的做法步骤9

9.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均匀到发粘,然后分多次加入葱姜水,向同一方向搅拌,每加一次都要待水分完全被肉吸收,再加下一次。
注:最好不要将葱姜加入,否则影响成品的卖相,我也是做过才知道。

清炖狮子头的做法步骤10

10.加入淀粉和切碎的荸荠拌均匀,狮子头馅就拌好了。

清炖狮子头的做法步骤11

11.取一砂锅或煮锅把大白菜帮垫在锅底,然后取一坨狮子头馅,在两手之间摔打几次,团成大肉丸,放在菜帮上。再将菜叶覆盖在狮子头上,依次做好全部5个狮子头。

清炖狮子头的做法步骤12

12.然后再将煮好的鸡汤缓缓倒入煮锅至基本没过狮子头,投入几片姜片。
大火煮开,转小火炖1.5-2小时。

清炖狮子头的做法步骤13

13.最后烫上几棵小青菜。
捞出煮烂的白菜叶,加盐和白胡椒调味,盛出上桌。

小贴士
1.狮子头的肉是切出来的,这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁,再随意剁上几刀保证了肉的质感,又增加了肉的粘性。
2.肉要确保充分吸收进葱姜水,慢慢的一点一点的加。
3.肉丸子一般都不是全肉的,通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋,为了吃起来不油腻又鲜嫩。
4.用文火慢炖,汤汁才会清澈。
5.一定要用高汤,最好是鸡汤。
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